Los productos lácteos se pueden clasificar en varias categorías, en función de distintos criterios; uno es si en su hechura participan microorganismos  activos, es decir, si son fermentados o no. En ese sentido, desde antaño, al emplear leche cruda el hombre ha elaborado importantes lacticínios, como quesos de diversos tipos: frescos, ligeramente madurados o añejados; también leches fermentadas como el dahi, el yogur, el kefir (leche de búlgaros) y el jocoque. Existen lácteos fermentados rústicos, para mercados locales, e industriales para el abasto de la gran demanda urbana; en los primeros se emplea la propia microflora presente en la leche cruda de proceso, en los  segundos, al utilizarse leche pasteurizada y estandarizada, se utilizan cultivos lácticos seleccionados, apropiados para cada tipo de derivado lácteo a elaborar. En cualquier caso, las fermentaciones que ocurren  en  el  seno  de  las  leches  fermentadas,  de  los  productos  fluidos fermentados industriales, o en la pasta de los quesos fermentados en algún grado,  imparten un  gran  atractivo  sensorial,  alta  calidad  nutritiva  y  fuerte significación  simbólica a estos  productos,  lo  que  contribuye  a  definir  su preferencia  en  amplias  capas  de consumidores.  En  esta  obra  se  trata, particularmente,  de  los  fundamentos  tecnológicos para  elaborar  productos lácteos fermentados, destacando algunos derivados mexicanos, como lo son los quesos tradicionales de México.

Este  libro  será  de  utilidad  para  académicos  y tecnólogos  involucrados  en  la enseñanza de

la fermentación de lácteos, o en la elaboración de ellos. E incluso para queseros caseros.